Flan pâtissier ultra-crémeux : la recette la plus irrésistible dévoilée par le maître du flan

Rien que de prononcer les mots flan pâtissier et on voit déjà des yeux briller. Cette douceur à la fois ferme et fondante, posée sur une pâte délicatement croustillante, évoque pour beaucoup des souvenirs d’enfance. Qu’on l’appelle flan parisien ou pâtissier, il reste l’un des desserts les plus populaires en France… et l’un des plus revisités par les boulangers et les chefs.

Table des matières

Un dessert intemporel et universel

Apparu au Moyen Âge en Grande-Bretagne, le flan a voyagé à travers le monde, se glissant dans les traditions portugaises, italiennes, japonaises et bien d’autres encore. En France, il trône fièrement dans les vitrines des boulangeries et inspire les plus grands noms de la pâtisserie comme Pierre Hermé, Christophe Michalak ou Philippe Conticini.

Parmi les passionnés, Ju Chamalo, véritable amoureux de cette douceur, a consacré un ouvrage entier à ce dessert mythique. Dans Mes flans pâtissiers, il partage 50 recettes, allant du classique à la vanille à des créations plus audacieuses : caramel, citron meringué, praliné, ou encore flan façon tarte Tatin. Pour lui, « le flan est la gourmandise par excellence », une madeleine de Proust crémeuse qui lui rappelait, enfant, son verre de lait du goûter.

La recette de la pâte sucrée vergeoise

Préparation : 20 min — Repos : 12 h — Cuisson : avec le flan

115 g de farine T55
15 g de poudre d’amandes
30 g de vergeoise
15 g de sucre glace
45 g de beurre doux
1 pincée de fleur de sel
25 g d’œuf (environ la moitié d’un œuf)

La veille, mélangez tous les ingrédients sauf l’œuf pour obtenir une texture sableuse. Ajoutez ensuite l’œuf, formez une boule de pâte, filmez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, étalez la pâte à 3 ou 4 mm d’épaisseur avant de garnir votre moule.

La recette du flan à la vanille

Préparation : 20 min — Repos : 2 à 3 h — Cuisson : 35 min

40 g de jaunes d’œufs
50 g d’œuf entier
100 g de sucre semoule
45 g de fécule de maïs
460 g de lait entier
1 gousse de vanille
150 g de crème liquide (minimum 30 % MG)

Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la fécule. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille jusqu’à frémissement. Retirez la gousse et versez le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-fécule, puis reversez dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter.

Hors du feu, laissez tiédir, puis ajoutez la crème. Versez la préparation sur la pâte, lissez la surface avec une Maryse. Faites cuire 30 minutes à 180 °C, puis 5 minutes à 230 °C pour une jolie caramélisation. Laissez refroidir 2 à 3 heures avant de démouler.

Les petites astuces du chef

Pour un flan nature, omettez la vanille.
L’appareil à flan peut être préparé la veille et conservé au réfrigérateur, filmé au contact.
Pour un dessus parfaitement lisse, utilisez le dos d’une cuillère passée sous l’eau chaude.
Un petit passage au frigo avant dégustation rend la texture encore plus crémeuse.

Avec sa pâte croustillante, sa garniture parfumée et sa texture ultra-fondante, ce flan est un vrai concentré de plaisir. Un dessert qui, comme les bons souvenirs, se savoure sans modération… ou presque.